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–+ servings
Rehrücken
Hauptspeise
Gutbürgerlich
Portionen4
Arbeitszeit30 Minuten
Kochzeit2 Stunden 45 Minuten
Gesamt3 Stunden 15 Minuten
KCAL513
Der Rehrücken ist die Königin unter den Wildgerichten. Richtig zubereitet eifach unschlagbar.

Zutaten

  • 1 kg Rehrücken
  • 2 Zwiebel(n)
  • 1 Möhre(n)
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 50 ml Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 2 l Hühnerbrühe
  • 1 TL Butterschmalz
  • ½ TL Pfefferkörner
  • ½ TL Pimentkörner
  • 1 Lorbeer
  • 1 Orange(n) (unbehandelt)
  • 2 cm Ingwer
  • 1 TL Zartbitterschokolade
  • 50 ml Sahne
  • 4 EL Butter
  • Chilisalz
 
pro Portion

Instruction

  • Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren bis er eine bräunliche Farbe annimmt.
  • Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und in Würfel schneiden, zum karamellisierten Zucker geben und 3 Minuten andünsten.
  • Das Tomatenmark dazu geben und 2 Minuten mit rösten.
  • Das Ganze mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen und dann die Brühe und den Rotwein dazu geben. Bei mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
  • Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
  • Butterschmalz in einer heißen Pfanne schmelzen und den Rehrücken darin von allen Seiten scharf anbraten.
  • Dann auf ein Ofenrost in den Backofen legen und ein Abtropfblech darunter schieben. Gut 30 Minuten garen lassen.
  • Etwas von der Sauce in die Pfanne geben, den Bratensatz lösen und zurück zur Sauce geben.
  • Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Von der Orange 1-2 Streifen fein abschälen. Den Ingver schälen und in scheiben schneiden. Die Chilischote halbieren und entkernen.
  • Pfeffer, Piment, das Lorbeerblatt, Orangenschale, Ingwer und Chili in die Sauce legen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach erneut durch ein Sieb gießen.
  • Die Sauce mit der Schololade, der Sahne, Chilisalz und Pfeffer abschmecken
  • 3 EL Butter erwärmen und mit Chilisalz und Pfeffer würzen.
  • Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in der Butter wenden und in Scheiben schneiden.
  • Den Saft auf dem Abtropfblech durch ein Sieb in die Sauche geben und zusammen mit einem EL kalter Butter verrühren.