Episode 5

20. Dezember 2019

Das Kochteam dieser Episode: Matthias, Philip, Thomas, Christian, Claudio. Mit 5 Köchen also eine Rekordbesetzung.

Heute soll es Wild werden.

Kartoffelpüree

Beilage
International
Portionen4
Arbeitszeit15 Minuten
Kochzeit20 Minuten
Gesamt35 Minuten
KCAL322
Entweder als Beilage oder mit einer leckeren Sauce.

Zutaten

  • 1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 1 Prise Muskat
  • Salz
 

Instruction

  • Die Kartoffeln waschen und in reichlich Wasser kochen, bis sie gar sind.
  • Schälen und in kleinere Stücke schneiden.
  • Milch und Butter erhitzen, zu den Kartoffeln geben und das ganze zu einem groben Püree stampfen.
  • Muskat hinzugeben und mit Salz würzen.

Rahmwirsing

Beilage, Gemüse
Gutbürgerlich, International
Portionen4
Arbeitszeit5 Minuten
Kochzeit10 Minuten
Gesamt15 Minuten
KCAL364
Gemüse muss nicht immer langweilig sein. Dieses Rezept lässt das klassische Wintergemüse in neuem, unerwarteten Glanz erstrahlen.

Zutaten

  • 100 g Erdnüsse (ungesalzen)
  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel(n)
  • 1 Chilischote(n)
  • 10 ml Sherry
  • 1 Wirsing
  • 100 g Creme Fraiche
  • 100 ml Brühe
  • 100 ml Sahne
  • 1 TL Erdnussbutter
  • Sojasauce
 

Instruction

  • Erdnüsse im Mörser grob zerstoßen und in einer heißen Pfanne anrösten. Danach bei Seite stellen.
  • Die Butter in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter 5 Minuten andünsten.
  • Die Chilischote entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Anschließend zu den Zwiebeln geben und 1 Minute mit dünsten. Dann mit Sherry ablöschen.
  • Den Wirsing in mundgerechte stücke schneiden und in die Pfanne geben. 5 Minuten anbraten und dann Brühe, Creme Fraiche, Sahne und Erdnussbutter zugeben und gut verrühren.
  • Nach einer Minute die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten Einkochen lassen.
  • Mit Sojasauce abschmecken.

Steinpilze

Beilage, Gemüse
International
Portionen4
Arbeitszeit2 Minuten
Kochzeit3 Minuten
Gesamt5 Minuten
KCAL45
Ob selbst im Wald gesammelt oder im Lebensmittelfachhandel gekauft, Steinpilze passen besonders gut zu Wild oder anderen kräftigen Fleischgerichten.

Zutaten

  • 1 EL Butter
  • 2 Schalotte(n)
  • 400 g Steinpilze
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
 

Instruction

  • Die Pilze in große Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln.
  • Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei hoher Hitze andünsten.
  • Nach 1 Minuten die Pilze hinzufügen und weitere 2 Minuten braten.
  • Die Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehrücken

Hauptspeise
Gutbürgerlich
Portionen4
Arbeitszeit30 Minuten
Kochzeit2 Stunden 45 Minuten
Gesamt3 Stunden 15 Minuten
KCAL513
Der Rehrücken ist die Königin unter den Wildgerichten. Richtig zubereitet eifach unschlagbar.

Zutaten

  • 1 kg Rehrücken
  • 2 Zwiebel(n)
  • 1 Möhre(n)
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 50 ml Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 2 l Hühnerbrühe
  • 1 TL Butterschmalz
  • ½ TL Pfefferkörner
  • ½ TL Pimentkörner
  • 1 Lorbeer
  • 1 Orange(n) (unbehandelt)
  • 2 cm Ingwer
  • 1 TL Zartbitterschokolade
  • 50 ml Sahne
  • 4 EL Butter
  • Chilisalz
 

Instruction

  • Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren bis er eine bräunliche Farbe annimmt.
  • Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und in Würfel schneiden, zum karamellisierten Zucker geben und 3 Minuten andünsten.
  • Das Tomatenmark dazu geben und 2 Minuten mit rösten.
  • Das Ganze mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen und dann die Brühe und den Rotwein dazu geben. Bei mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
  • Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
  • Butterschmalz in einer heißen Pfanne schmelzen und den Rehrücken darin von allen Seiten scharf anbraten.
  • Dann auf ein Ofenrost in den Backofen legen und ein Abtropfblech darunter schieben. Gut 30 Minuten garen lassen.
  • Etwas von der Sauce in die Pfanne geben, den Bratensatz lösen und zurück zur Sauce geben.
  • Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Von der Orange 1-2 Streifen fein abschälen. Den Ingver schälen und in scheiben schneiden. Die Chilischote halbieren und entkernen.
  • Pfeffer, Piment, das Lorbeerblatt, Orangenschale, Ingwer und Chili in die Sauce legen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach erneut durch ein Sieb gießen.
  • Die Sauce mit der Schololade, der Sahne, Chilisalz und Pfeffer abschmecken
  • 3 EL Butter erwärmen und mit Chilisalz und Pfeffer würzen.
  • Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in der Butter wenden und in Scheiben schneiden.
  • Den Saft auf dem Abtropfblech durch ein Sieb in die Sauche geben und zusammen mit einem EL kalter Butter verrühren.