Hauptspeise
Kochzeit2 Stunden 45 Minuten
Gesamt3 Stunden 15 Minuten
Der Rehrücken ist die Königin unter den Wildgerichten. Richtig zubereitet eifach unschlagbar.
Zutaten
- 1 kg Rehrücken
- 2 Zwiebel(n)
- 1 Möhre(n)
- 150 g Knollensellerie
- 1 TL Puderzucker
- 1 TL Tomatenmark
- 50 ml Portwein
- 250 ml Rotwein
- 2 l Hühnerbrühe
- 1 TL Butterschmalz
- ½ TL Pfefferkörner
- ½ TL Pimentkörner
- 1 Lorbeer
- 1 Orange(n) (unbehandelt)
- 2 cm Ingwer
- 1 TL Zartbitterschokolade
- 50 ml Sahne
- 4 EL Butter
- Chilisalz
Instruction
- Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren bis er eine bräunliche Farbe annimmt.
- Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und in Würfel schneiden, zum karamellisierten Zucker geben und 3 Minuten andünsten.
- Das Tomatenmark dazu geben und 2 Minuten mit rösten.
- Das Ganze mit Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen und dann die Brühe und den Rotwein dazu geben. Bei mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
- Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
- Butterschmalz in einer heißen Pfanne schmelzen und den Rehrücken darin von allen Seiten scharf anbraten.
- Dann auf ein Ofenrost in den Backofen legen und ein Abtropfblech darunter schieben. Gut 30 Minuten garen lassen.
- Etwas von der Sauce in die Pfanne geben, den Bratensatz lösen und zurück zur Sauce geben.
- Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
- Von der Orange 1-2 Streifen fein abschälen. Den Ingver schälen und in scheiben schneiden. Die Chilischote halbieren und entkernen.
- Pfeffer, Piment, das Lorbeerblatt, Orangenschale, Ingwer und Chili in die Sauce legen und 5 Minuten ziehen lassen. Danach erneut durch ein Sieb gießen.
- Die Sauce mit der Schololade, der Sahne, Chilisalz und Pfeffer abschmecken
- 3 EL Butter erwärmen und mit Chilisalz und Pfeffer würzen.
- Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in der Butter wenden und in Scheiben schneiden.
- Den Saft auf dem Abtropfblech durch ein Sieb in die Sauche geben und zusammen mit einem EL kalter Butter verrühren.
